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? ? ? ?需要確定的是調味料的種類和比例，鹵蛋的基本味型是咸甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經(jīng)過發(fā)酵的，其他調味料不是接近純凈物的單一物質，就是簡單的人工合成混合物。
? ? ? 這些調味料因為組成單純，性質穩(wěn)定，可以很好的控制味覺中的單一變量，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，但也因此損失掉了一些復雜的風味。進行配方試驗的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了咸味和鮮味主要的提供者，并且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了鹵蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發(fā)酵而來的調味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。其次就是香料的選擇了。一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易于剝皮，同時也形成了鹵蛋的基礎風味和口感。
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